علوم زیستی دریا
مریم حسنی؛ مهین ریگی؛ معظمه کردجزی؛ شیرین حسنی
چکیده
اسیدهای چرب امگا 3 در دستیابی به سلامت مطلوب و محافظت در برابر انواع بیماری ها نقش دارند. اگرچه ناپایداری و اکسیداسیون اسیدهای چرب ضروری آن، استفاده از آن را در محصولات غذایی با محدودیت مواجه کرده است. در میان راهبردهای مورد استفاده برای جلوگیری از این چالش ها، روش درون پوشانی موفق ترین روش بوده است. بنابراین، مطالعه حاضر با هدف ...
بیشتر
اسیدهای چرب امگا 3 در دستیابی به سلامت مطلوب و محافظت در برابر انواع بیماری ها نقش دارند. اگرچه ناپایداری و اکسیداسیون اسیدهای چرب ضروری آن، استفاده از آن را در محصولات غذایی با محدودیت مواجه کرده است. در میان راهبردهای مورد استفاده برای جلوگیری از این چالش ها، روش درون پوشانی موفق ترین روش بوده است. بنابراین، مطالعه حاضر با هدف بهبود پایداری روغن ماهی به کمک روش درون پوشانی و تولید محصولی فراسودمند انجام گرفت. در این تحقیق درون پوشانی روغن ماهی با نسبت 3:1 (روغن: پوشش) با پوششهایی از مالتودکسترین، کازئینات سدیم، کنستانتره آب پنیر و نشاسته اصلاح شده توسط خشک کن انجمادی انجام شد. ماست غنی شده با پودر روغن ماهی کپسوله شده تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات و راندمان درون پوشانی کپسولهای به ترتیب 0/85میکرومتر، 0/29 و 89/3 درصد می‌باشد. همچنین نتایج مشخص کردند میزان آب اندازی ماست غنی شده با میکروکپسول کمتر و ظرفیت نگهداری آب بیشتر از نمونه شاهد و غنی شده با روغن ماهی غیرکپسوله بود و افزایش مقادیر پراکسید در ماست غنی شده با روغن ماهی کپسوله شده روندی کندتر از ماست غنی شده با روغن غیرکپسوله داشت. در تمامی تیمارهای ماست، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها مشخص نمود که طی نگهداری، از شاخص های کیفی تیمارهای ماست کاسته شد و تیمارهای ماست غنی شده با روغن میکروکپسوله و ماست شاهد از لحاظ پذیرش کلی اختلاف معنی داری را نشان ندادند.